Procédé et technique de « fabrication »

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Mars 2012
Le printemps de retour, la récolte de novembre a maturé et est prête à parfumer les gelées.
La Safranière du Grand Pré va prendre l’air à Paris à l’occasion du salon des Vins des Sciences Po le 14 avril prochain à la Péniche, rue Saint-Guillaume ; l’occasion de découvrir des vins et des produits du terroir pour accompagner vos gelées !

Novembre
Des cordes s’abattent sur l’Hérault, mais les petites fleurs résistent et se dressent, de plus en plus nombreuses chaque matin dans les champs de la Safranière du Grand Pré.

La récolte du safran a débuté fin
octobre et dure quatre à six semaines. Elle présente un pic vers mi-novembre où près de la moité des fleurs apparaissent en même temps, sur
quinze jours.
Chaque jour, la récolte se concentre sur deux à trois heures, aux premières heures
du jour, afin d’éviter que les stigmates soient fanés par le soleil ou abimés par la pluie.

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Après la cueillette, les fleurs sont émondées, c’est-à-dire que les trois stigmates sont séparés de la fleurs. Les stigmates doivent être prélevés
très rapidement, pour éviter d’être abimés par le tassement des fleurs qui engendrerait une fermentation prématurée, et
diminuerait la qualité du safran.

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Après séparation, les stigmates du safran sont séchés au four pour conserver et développer tous ces arômes. Le
séchage à l’air, pratiqué en Iran ou au Maroc, lui donne des notes plus épicées,
mais moins safranées qu’avec un séchage à la chaleur. Au cours du séchage, le safran perd 80% de son poids. Il peut se
garder trois ans sans problèmes quand il est conservé dans les bonnes
conditions, dans un air sec et à l’abri de la lumière.

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